Rijk aan vitamines en voedingsvezel
Volkorenbrood kenmerkt zich door de zichtbare aanwezigheid van een grote hoeveelheid tarwezemelen. Omdat veruit de meeste delen van de graankorrel terug te vinden zijn in volkorenmeel, bevat volkorenbrood meer vitamines en voedingsvezel dan wit- en tarwebrood.
Typen volkorenbrood
Volkorenbrood heeft meestal dezelfde verschijningsvormen als wit- en tarwebrood, zoals knip-, rond- of vloerbrood. Daarnaast varieert volkorenbrood in de grof- of fijnheid van de zemelen.
Gewenste eigenschappen
Bij goed tarwebrood zijn de volgende productkenmerken met elkaar in balans:
- volume;
- bakeigenschappen;
- korsteigenschappen (kleur en geaardheid);
- kruimstructuur en -samenhang;
- kruimkleur;
- afwerking;
- malsheid;
- aroma.
Het belang van volkorenmeel
Volkorenmeel is het belangrijkste bestanddeel van volkorenbrood. Uiteraard moet dat afkomstig zijn van tarwe met de juiste bakeigenschappen. Het volkorenmeel bestaat voor een belangrijk deel uit zetmeel, zemelen en eiwitten. Net zoals bij tarwe en witbrood speelt de kwaliteit van het eiwit een belangrijke rol. Die beïnvloedt het glutennetwerk tijdens het kneden.. Het glutennetwerk is bepalend voor het gashoudend vermogen van het deeg en het eindproduct. Dit zien we onder andere terug in de kruimstructuur van het brood.
Meneba’s portfolio voor volkorenbrood
De volgende meelsoorten zijn toegesneden op volkorenbrood: Acacia, Ceder en Linde. Acacia heeft de juiste samenstelling voor volkoren bus-, vloer- en plaatbrood. Ceder is zeer geschikt voor luxe volkorenbrood. Linde is een zeer hoogwaardig volkorenmeel met een bijzondere melange van zemelen. Het brood heeft uitstekende bak- en zeer aangename eeteigenschappen. Linde leent zich voor groot, klein en gevuld brood