Meneba Dossche Mills Meneba Taelman

Tips voor het maken van de perfecte Kerststol

Onze baktechnisch adviseurs hebben een aantal tips opgesteld voor het maken van de perfecte Kerststol. Een voorbeeld van recept vindt u onder aan deze pagina.

Aandacht voor juiste voorbereiding van de vulling:

  • 2 dagen vóór verwerking, rozijnen en krenten wassen/wellen en vooral goed naspoelen. Geen 'uitlek'-bakken op elkaar stapelen.
  • Vulling op juiste temperatuur (ca. 26°C) verwerken (niet in de narijskast plaatsen in verband met vocht aantrekken).
  • Amandelspijs (KK) voor gebruik ‘doorwerken, plastisch-soepel maken’. Op bakkerijtemperatuur verwerken. Daarna afwegen en pillen rollen. Voor Kerststollen richtlijn: 20% van het deeggewicht. Afdekken met plastic, voorkom uitdroging.
  • Hele noten of grof gebroken noten geeft méér karakter en herkenning.
  • Vóór verwerking noten licht bruneren.
  • Gebruneerde noten 1 uur vóór verwerking besprenkelen met 10% water van notengewicht. Af en toe omwerken voor optimale wateropname.
  • Toegevoegde rumcompound afwegen. Adviesdosering 1% tot 1,5% berekend over bloemgewicht, toevoegen aan de rozijnen / krenten.

Geschikte Dossche Mills / Menebasoorten zijn Lelie / Hyacint / Americana / Stollenbloem. Dit zijn eiwitrijke bloemsoorten, uitermate geschikt voor gebruik bij hogere dosering BVM en rijke vullingen. Vraag de baktechnisch adviseurs naar de specifieke kenmerken.

  • Gebruik Boterstolpoeder: volg adviesdosering (veelal 30%). Andere optie: Vruchtenbroodpoeder i.c.m. roomboter.
  • Advies: max. 25% toevoegen (20/5).
  • Denk na over evt. gebruik van een blanke vruchtenbroodpoeder.
  • Gistpercentage maximaal 8%.
  • Gebruik 2,2% zout berekend over de bloem. Hiermee wordt voldaan aan de warenwettelijk eisen omtrent zout.
  • Stem hoeveelheid deeg / aantallen af op charge voor één oven.

Werkwijze kneden:

Kneedonderbreking / zetselrijs: meerwaarde m.b.t. deegontwikkeling en draagkracht na het bakken. Bijpassende werkwijze:

  • Bloem, water en gist 5 minuten mengen.
  • 20 minuten zetselrijs.
  • Zout + broodverbetermiddel toevoegen en afkneden.
  • Na kneden vulling op het deeg storten en enkele minuten laten ‘loskomen’, daarna vulling doorwerken. Voordeel: vulling wordt makkelijker opgenomen en beter omsloten door het deeg. Werk eerst de noten er door heen en daarna de rozijnen/ krenten.

Direct afkneden kan ook. Bijpassende werkwijze:

  • Voeg alle grondstoffen bij elkaar.
  • Mengtijd 6 minuten langzaam.
  • Daarna afkneden.
  • Na kneden vulling op het deeg storten en enkele minuten laten ‘loskomen’, daarna vulling doorwerken. Voordeel: vulling wordt makkelijker opgenomen en beter omsloten door het deeg. Werk eerst de noten er door heen en daarna de rozijnen/ krenten.

Advies kneedtijd: ca. 96% van de kneedtijd krentenbrood.

Kneed optimaal voor een:

  • Goede deegontwikkeling.
  • Soepele deegverwerking.
  • Goede bakaard.
  • Juiste structuur.
  • Goede malsheid.
  • Juiste draagkracht/stand.

Deegtemperatuur inclusief vulling: 27ºC

Direct afwegen, opbollen:

  • Opbollen zónder al te veel spanning.
  • Vulling goed insluiten.
  • Bolrijs ca. 20 minuten.
  • Voorkom afkoeling van het deeg. De deegstukken afdekken met plastic (noppenfolie).

Daarna aanpunten:

  • Korte stompe punt met gesloten uiteinden.
  • Puntrijs ca. 20 minuten.

Vormen:

  • Deegpunt met naad naar boven uitrollen op gebruikelijke wijze. Zorg voor juiste balans in dikte van de ‘lippen’ en dikte middeldeel deeg waar spijs komt te liggen.
  • Spijspil inleggen en dichtvouwen. Zorg ervoor dat de spijspil 3 cm korter is dan de deegplak zodat de spijs mooi verdeeld is in de kruim van de gebakken kerststol.
  • In geval van bakken in rotatie-oven de onderlip vóór het dichtvouwen licht instrijken met smeeremulsie (geen afmeetolie!)
  • Met vingertoppen voorzichtig aandrukken rondom de spijspil.
  • Gevormde stol omgekeerd met een rechte achterzijde en kromme voorzijde (lip) op bakplaat leggen.
  • In de rotatie-oven is geen bakpapier op de bakplaat nodig.
  • Bij inschiet- of thermische olie-oven wel bakpapier gebruiken.
  • Narijs 15 minuten (na het modelleren van de laatste stol, in een uitgeschakelde narijskast).

TIP: Kerststol na het vormen licht afstrijken met verdund eistrijksel. Zeker bij het bakken in een rotatie-oven aan te bevelen!

Bakken:

Bakken in milde oven, voorkom teveel vloerwarmte. Richtlijn baktijd:

  • ca. 44 minuten voor een stol van 900 gram deeg en 180 gram spijs.
  • ca. 38 minuten voor een stol van 750 gram deeg en 150 gram spijs.

Na het bakken, direct dun afstrijken met roomboter.

Recept Kerststol, klik hier



Meer weten?

Neem contact op

Meneba in beeld