Meneba haalt het beste uit graan

Tips voor het maken van de perfecte Weihnachtsstol

Onze baktechische adviseurs hebben een aantal goede tips opgesteld voor het maken van de perfecte Weihnachtsstol. Het recept vindt u onder aan deze pagina. 

  • Geef aandacht aan de juiste voorbereiding van de vulling (rozijnen / krenten):
    • Minimaal 2 dagen vóór verwerking in stollendeeg de rozijnen en krenten kort wassen en wellen en vooral goed naspoelen.
    • Geen 'uitlek'-bakken op elkaar stapelen.
  • Vulling op juiste temperatuur (ca. 25°C) verwerken (evt. in narijskast plaatsen,        1 uur voor gebruik in bakkerij plaatsen)
  • Amandelspijs dag voor gebruik aanmaken, op bakkerijtemperatuur verwerken. In geval van kant- en klaar aangemaakte spijs, voor gebruik even doordraaien, daarna afwegen en pillen rollen.
  • Gebruik Lelie / Hyacint, dit zijn eiwitrijke bloemsoorten.
  • Bij gebruik van een boterstolpoeder de adviesdosering (veelal 30%) hanteren, in verband met de warenwettelijke eisen.
  • In geval van gebruik vruchtenbroodpoeder in combinatie met roomboter maximaal 30% veredelen.
    • Bijvoorbeeld: 20% vruchtenbroodpoeder, 2% basterdsuiker en 5% roomboter.
  • Gistpercentage maximaal 8%, stem hoeveelheid deeg goed af op een portie voor één oven.
  • Kneedonderbreking/zetselrijs bij gebruik van 30% boterstolpoeder heeft fractionele meerwaarde met betrekking tot de deegonwikkeling en de draagkracht van de stol na het bakken.
    • Bloem, water en gist 4 minuten mengen.
    • 20 minuten zetselrijs geven.
    • Daarna het zout en het broodverbetermiddel toevoegen en afkneden.
  • Direct afkneden kan ook prima.
    • Kies dan voor 2,2% zoutdosering.
    • Voeg alle grondstoffen bij elkaar.
    • Mengtijd 6 minuten langzaam.
    • Daarna afkneden.
  • Kneedtijdindicatie: totale kneedtijd ca. 97% van de kneedtijd voor krentenbrood. Kneed voldoende lang voor een:
    • Goede deegontwikkeling.
    • Soepele deegverwerking.
    • Goede bakaard.
    • Juiste structuur.
    • Goede malsheid.
  • Gebruik van hele noten of grof gebroken noten geeft méér karakter en herkenning van de noten.
    • Voor verwerking licht bruneren. Pas op: te lang gebruneerd betekent bittere smaak. 
    • Gebuneerde noten ca. 2 uur vóór verwerking besprenkelen met 10% water (25°C) van het totale notengewicht.
    • Af en toe omwerken voor optimale wateropname.
  • Eventuele toegevoegde rumcompound altijd afwegen voor gelijkmatige smaak bij iedere charge.
    • Adviesdosering 1% tot 1,5%.
    • Compound toevoegen aan de rozijnen/krenten.
  • Na kneden vulling op het deeg storten en enkele minuten laten ‘loskomen’, daarna vulling doorwerken.
    • Voordeel van deze methodiek is dat de vulling makkelijker opgenomen wordt in het deeg en beter omsloten wordt door het deeg.
  • Deegtemperatuur inclusief vulling: 26°C á 27ºC
  • Direct afwegen, op de bol leggen:
    • Mooi opbollen zónder al te veel spanning.
    • Vulling goed insluiten.
    • Bolrijs ca. 20 minuten.
  • De deegstukken afdekken met plastic (noppenfolie) of zo mogelijk in een warme ruimte (26°C)
  • Daarna de deegstukken aanpunten:
    • Korte stompe punt met gesloten uiteinden.
    • Puntrijs ca. 20 minuten.
  • Vormen punt KORT houden:
    • Tip: gebruik in plaats van een houten rolstok een PVC buis Ø 5 cm, lengte 50 cm. Voordeel: geen kleven van het deeg aan de rolstok
    • Deegpunt met naad naar boven uitrollen, zorg voor voldoende dikte van de ‘lippen’ door de plak SMAL te houden
    • Spijspil inleggen en dichtvouwen. In geval van bakken in rotatie-oven de onderlip vóór het dichtvouwen eerst licht instrijken met smeeremulsie (GEEN afmeetolie!)
    • Met vingertoppen voorzichtig aandrukken rondom de spijspil.
    • De gevormde stol omgekeerd met een rechte rug/achterzijde en kromme lip voorzijde op bakplaat leggen.
    • In de rotatie-oven is geen siliconenpapier op de bakplaat nodig, bij inschiet- of thermische olie-oven wel papier gebruiken.
    • Aansluitend licht afstrijken met verdund eistrijksel.
  • Narijs (na het modelleren van de laatste stol) nog 15 minuten, in de bakkerij laten staan (voorkom afkoeling) of in narijskast die uit staat.
  • Bakken in milde oven, voorkom teveel vloerwarmte.
  • Richtlijn baktijd:
    • 45 minuten voor een stol van 900 gram deeg en 180 gram spijs.
    • 38 minuten voor een stol van 750 gram deeg en 150 gram spijs.

Voor het bakken van Weihnachtsstollen in een rotatie-oven gelden de volgende tips:

  • Tijdens het vormen van de stol vóór het vouwen de onderlip licht instrijken met een kwastje olie (smeeremulsie), daarna dichtvouwen. Doel: minder risico op 'blind' bakken, mooier optrekken en een goede bakaard van de stol.
  • Na het vormen van de laatste stol, de stollen strijken met verdund ei-strijksel (óók onderlip raken!), dit geeft met name in de rotatieoven een duidelijke plus op een mooie frisse korstkleur.
  • Platenwagen plaatsen in de narijskast plaatsen die uit staat, max. 15 minuten. Dit voorkomt aandroging/huidvorming van het deeg.
  • Oventemperatuur / bakcurve van rotatie-oven:
    • Uitgangspunten:
      • Volle platenwagen met 8 bakplaten met 6 stollen / bakplaat
      • Weihnachtsstol van bijv. 850 gram deeg + 170 gram spijs: advies: 20% spijs van het deeggewicht
      • Inschiettemperatuur op 200°C
      • Gebruik géén stoom
      • 5 minuut convectiestop bij aanvang bakproces
      • Temperatuur terug naar 170°C, 17 minuten aanhouden
      • Daarna temperatuur terug naar 160°C. 22 minuten aanhouden
      • Laatste 2 minuten baktijd schuif open, NIET langer!
      • Totale baktijd ca. 44 minuten

Let op: bovenstaande is richtlijn!

Veel succes met het maken van de perfecte stol!

Recept Weihnachtsstol, klik hier

Meer weten?

Neem contact op met Meneba

010 - 423 89 11

Neem contact op

Meneba in beeld