Meneba haalt het beste uit graan

Een lekkere oliebol bakken, hoe doen we dat?

'Grootvaders recept is de beste', zeggen sommigen onder u. Maar ook recepten van nu voldoen uitstekend! Onze baktechnische adviseurs hebben diverse tips en aandachtspunten opgeschreven. Houdt rekening met een aantal kernzaken en ook u kunt een overheerlijke oliebol bakken.

Wat zijn belangrijke kernzaken?

  • Maak uw keuze tussen een oliebollenmix of een eigen recept.
  • Bij een eigen receptuur is bloemkwaliteit een bepalende factor voor topkwaliteit oliebollen.
  • Meneba adviseert hiervoor Pelikaan of Lelie:
    • Pelikaan is een bloemtype met hoogwaardige eiwitten, zónder ascorbinezuur. Specifiek geschikt voor oliebollenbereiding waarbij het beslag intensief gemengd wordt. Als hulpgrondstoffen wordt veelal een hogere dosering toegevoegd (tot max. 25%) bestaande uit melkpoeder, suiker, boter, eieren, smaakstof.
    • Lelie is een luxe broodbloemtype met specifieke eiwitkwaliteiten die voldoen aan bovengenoemde vaktechnische aspecten, voor de bereiding van oliebollen. Veelal wordt Lelie ingezet bij korte productiemethoden. Dus het beslag kort (maar wel glad!) mengen. Als hulpgrondstoffen wordt hierbij veelal gebruik gemaakt van vruchtenbroodpoeder, suiker, ei. Max. ca. 12% totaal.
  • Kies voor een eiwitrijke bloem, niet te straf:
    • De bloem moet veel water kunnen opnemen en vasthouden.
    • De zetmeelkwaliteit moet kunnen zorgen voor een juiste waterbinding.
    • De bloem moet een stabiel en homogeen beslag geven met goede (schep) doseereigenschappen.
  • Daarnaast moet de bloem onder andere zorgen voor:
    • Eeen mooie bakaard.
    • Goede structuur.
    • Lekkere smaak.
    • Juiste eeteigenschappen.
    • Prima malsheid. 
  • Beide bloemtypen kunnen gebruikt worden bij zowel handmatige als machinale verwerking.
  • Kies voor de juiste oliekwaliteit om in te frituren. Gebruik geen oude olie van vorige baksels uit een eerdere periode. Ververs de olie regelmatig.
  • Zorg voor een juiste beheersing van olietemperatuur:
    • Bij voorkeur 175°C, max 180°C.
    • Denk aan voldoende stroomcapaciteit!
    • Voorkom teveel afkoeling tijdens bakken.
    • Frituurbakken niet te vol doseren.
  • Verwijder regelmatig losse deeltjes beslag uit de frituurbak ter voorkoming van verbranding. Hiermee behoudt u een langere gebruiksduur van uw frituurolie.

 

Er zijn een aantal aandachtspunten bij de bereiding van uw lekkerste oliebol. Dit zijn

  • Maak bewuste keuze voor uw receptuur, grondstoffen en bereidingwijze. 
  • Goede voorbereiding zorgt voor prettige oliebollenproductie. 
  • Vulling moet op beslagtemperatuur zijn. 
  • Krenten/rozijnen na het wassen/wellen goed naspoelen met schoon lauw water, minimaal 2 dagen vóór gebruik wassen, zodat ze mooi 'winddroog' zijn bij gebruik in beslag!
  • Stukjes appel in combinatie met krenten en/of rozijnen geeft een verassend frisse smaak. Gebruik bij voorkeur verse stukjes, niet te grof,  ‘bakvaste’ appel als eventuele vulling. 
  • Zorg voor juiste beheersing beslagtemperatuur, circa 27°C-28°C:
    • Niet lager, want dan bakt de korst te donker.
    • Niet veel hoger want dan bakt de korst te licht en is de kruim te droog.
    • Voorkom afkoeling van beslag tijdens scheppen/machinaal doseren.
    • Stem de juiste hoeveelheid per portie af op de verwerkingscapaciteit

Kenmerken van een overheerlijke oliebol:

Een goede oliebol heeft: 

  • Een mooie goudbruine frisse korstkleur
  • Een regelmatig bolvormig model, zonder uitsteeksels
  • Een regelmatig kruim, is iets open van structuur, heeft de juiste veerkracht
  • Een fijne korte afbeet die niet taai is
  • Een goede frisse smaak, waarbij geen oliesmaak mag achterblijven.
  • Een eventueel herkenbare vulling, deze is voldoende en is goed verdeeld
  • Eventueel toegevoegde smaakstoffen die herkenbaar mogen zijn, maar niet moeten overheersen (less is more)

Veel plezier met de productie van úw heerlijkste oliebol van Nederland, een succesvolle verkoop!

 Recept Oliebollen

Meer weten?

Neem contact op met Meneba

010 - 423 89 11

Neem contact op

Meneba in beeld