Meneba Dossche Mills Meneba Taelman

Een lekkere oliebol bakken, hoe doen we dat?

'Grootvaders recept is de beste', zeggen sommigen onder u. Maar ook recepten van nu voldoen uitstekend! Onze baktechnische adviseurs hebben diverse tips en aandachtspunten opgeschreven. Houdt rekening met een aantal kernzaken en ook u kunt een overheerlijke oliebol bakken.

Wat zijn belangrijke kernzaken?

  • Zoek een goede balans tussen juiste bloemkwaliteit, (hulp-) grondstoffen en werkwijze.
  • Kies voor een eiwitrijke bloem, met de volgende kenmerken:
    • Hoog wateropnemend vermogen.
    • Eiwitkwaliteit moet zorgen voor een optimaal glutennetwerk t.b.v. een hoog gashoudend vermogen, zetmeelkwaliteit moet zorgen voor optimale waterbinding.
    • Bloem moet (in combinatie met juiste hulpgrondstoffen en werkwijze) zorgen voor homogeen en glad beslag, goede doseereigenschappen, juiste bakaard, structuur, smaak, eeteigenschappen en malsheid. 
  • Meneba adviseert hiervoor Pelikaan of Lelie:
    • Pelikaan is een bloemtype met hoogwaardige eiwitkwaliteit, zónder ascorbinezuur. Zeer geschikt voor oliebollenbereiding waarbij het beslag intensief gemengd wordt. Als hulpgrondstoffen (tot max. 20%) bijvoorbeeld: vuchtenbroodpoeder, citroenrasp, melkpoeder, kristalsuiker, boter / margarine, eieren, smaakstof.
    • Lelie is een luxe broodbloemtype met specifieke eiwitkwaliteiten die voldoen aan bovengenoemde vaktechnische aspecten. Lelie wordt ingezet bij korte productiemethoden. Dus het beslag kort / glad mengen. Als hulpgrondstoffen naast gist en zout kunnen vruchtenbroodpoeder, kristalsuiker en ei worden gebruikt.  
  • Beide bloemtypen zijn geschikt voor handmatige en / of machinale verwerking.
  • Kies voor een topkwaliteit frituurolie. Gebruik geen oude olie van vorige baksels uit een eerdere periode. Ververs de olie regelmatig.
  • Zorg voor een juiste beheersing van olietemperatuur:
    • Bij voorkeur 175°C, max 180°C.
    • Denk aan voldoende stroomcapaciteit bij elektrisch verwarmen. 
    • Voorkom teveel afkoeling tijdens bakken.
    • Frituurbakken niet te vol doseren, bollen moeten kunnen kantelen. 

Er zijn een aantal aandachtspunten bij de bereiding van uw lekkerste oliebol. Dit zijn

  • Maak bewuste keuze voor uw receptuur, grondstoffen en bereidingswijze. 
  • Goede voorbereiding zorgt voor prettige oliebollenproductie. 
  • Vulling moet op beslagtemperatuur zijn (27°C). 

  • Geef optimale aandacht aan wassen en wellen van krenten en rozijnen. Vooral goed naspoelen, minimaal 2 dagen vóór gebruik wassen, 'winddroog' gebruiken.

  • Toevoeging van stukjes appel geeft een verrassend frisse smaak. Gebruik bij voorkeur verse stukjes 'bakvaste' appel als eventuele vulling (niet te grof). 

  • Optimale waterdosering (in combinatie met ei)
    • Te veel: slap deeg -> te weinig gasvasthoudendvermogen, oliebol zuigt teveel olie
    • Te weinig: verschil in gewicht/ bol, stug bakkende oliebol met een taaie korst. 

  • Zorg voor juiste beheersing beslagtemperatuur, circa 27,5°C - 28,5°C:
    • Te koud: korstkleur te donker.
    • Te warm: korstkleur te licht, kruim te droog
    • Algemeen: liever iets te warm, dan te koud!

  • Stem de juiste hoeveelheid per portie af op de verwerkingscapaciteit

Kenmerken van een top oliebol:

Een goede oliebol heeft: 

  • Een mooie goudbruine frisse korstkleur
  • Een regelmatig bolvormig model, zonder uitsteeksels
  • Een regelmatig kruim, is iets open van structuur, heeft de juiste veerkracht
  • Een fijne korte afbeet die niet taai is
  • Een goede frisse smaak, waarbij geen oliesmaak mag achterblijven.
  • Een herkenbare vulling, deze is voldoende en is goed verdeeld
  • Ttoegevoegde smaakstoffen die herkenbaar mogen zijn, maar niet moeten overheersen.

Veel plezier met de productie van úw lekkerste oliebol van Nederland, een succesvolle verkoop!

 Recept Oliebollen



Meer weten?

Neem contact op

Meneba in beeld